薪ストーブシーズン終えたつもりが、やっぱり焚いてしまいました。
もう終わる終わる詐欺でいいです。笑
ということで今回はいつもの「薪ストーブの炉内＆ダッチオーブンでのパン焼き」です。
最近は朝肌寒くて焚いたとしても追加薪を行わず自然鎮火させることが多いため、炉内の熾き火調理がしやすいですね。
その時期その時期をしっかり楽しんでいきたいと思います。
■薪ストーブでパン～今回はちょっと甘めの生地
まぁパンは時々焼いてます。
でも基本的に皮がパリッとしたハード系のパンを好みますので、普段は粉と塩とイーストだけしか使いません。
通常のパンに入れるような砂糖と油脂は入れずに作ります。
イーストも使いますがかなり少なく、その分冷蔵庫で長時間発酵させています。
ですが今回は、ちょっと気分を変えようと敢えて普通な感じにしてみました。
- 薄力粉 50g
- 強力粉 150g
- 水 100ml
- 牛乳 50ml
- 砂糖 大2
- 塩 3つまみ
- イースト 小1/2
- くるみ お好み
生地をまとめたら冷蔵庫の野菜室で一晩。
ちなみにイーストはカメリアですが、友人から「サフ」や「とかち野酵母」を勧められていますのでいずれこの辺りも試していきましょうかね。
安定して活性するだけでなくイースト臭がなく、良い香りに仕上がるのだそうです。
■薪ストーブ炉内＆ダッチオーブンでパンを焼く
三寒四温とは良く言ったもので、思い出したように寒い朝ってのがありますよね。
この週末は既にその予感がしておりましたので、ストーブも準備万端でした。
ガツンと焚きつけます。
やっぱり、めちゃくちゃ暖かいですね。。。。
で、薪ストーブを燃やしながら続きの作業です。
生地を取り出したら適当に成型してダッチオーブンの中に並べておきます。
熾き火が治まるまで30分～一時間ほど温かい室温で最後の発酵。
熾き火が治まってきたらゴトクを入れてダッチオーブンを乗せます。
ダッチオーブンはいつものロッジ サービングポット2qtです。
ドブレ640CBの炉内に最もマッチした、色々な料理に使えるベストサイズだと思います。
待つこと20分程。
焼けました。
表面パリッと焼けてます。
今回ちょっと火加減を見誤り、少し底を焦がしてしまったのはご愛嬌で。苦笑
やっぱり薪ストーブの炉内は温度管理がちょっと難しいのです。
でも気泡も均一に入っているし、味は問題ありません。
くるみも沢山入っています。
皮は意外にパリっとです。
生地自体に甘味があり、ふわっとしてとても食べやすいパンになりました。
ちょっと底が焦げたのが残念ですけどね。
■目標はポールさんのパン
これは薪ストーブの炉内＆ダッチオーブンで焼くメリットとして言えると思うのですが、「表面がパリッとしたパンを焼きやすい」ですね。
鍋内に水蒸気を巡らせて、パン表面をしっかり糊化させることでこのパリッとした感じが出るのですが、ダッチオーブンで湿気を閉じ込めながら焼くとかなり楽にこれが実現できます。水分多目の柔らかい生地だと尚良いです。
電気式のオーブンレンジでも可能は可能ですが、かなり高めに余熱しておいても鋳鉄のダッチオーブンを入れた瞬間にオーブン内の温度が下がってしまうんですね。そうなると鍋内の水分がうまくスチーム化してくれない。
つまり「高火力」≒「冷めにくい豊富な熱量（？）」が必要で、理想的には最初に300度位あるとベスト。薪ストーブ炉内は、熾き火もそうですが本体自体が超重量級の蓄熱体ですのでそう簡単には冷めません。そこが強烈なメリットになるわけです。
（まぁその代わり、スイッチ一つで温度ちょっと上げる下げるとかは一切できませんけど。）
自分はまだまだ下手なのですが、是非この辺りのポイントも上手く駆使して、上達したいと思っています。
理想は薪ストーブ料理の伝道師 ポール・キャスナー氏のパン。
これが理想系です。僕の憧れです。
ちなみにポール様はそのノウハウを惜しげもなく公開されていますので、是非お読みください。
自分もここを目指して頑張りたいと思います。
興味のある方はポールさんの書かれたこの本もお勧めします。
自分も買いましたが、なかなか参考になりますよ。
参考に？いや、違うな。薪ストーブ料理のワクワク感が伝わってくる本です。
ではでは今回はこの辺で。
